全聚德的烤鸭、荣宝斋的字画、同仁堂的中药、张一元的茶叶……这些耳熟能详的老字号产品，在老百姓的生活中占据着重要地位。老字号是中华民族的优秀遗产，有着丰富的文化内涵，讲究选材精良、工序严格、诚实守信、服务周到。如何保护其传统技艺和经营之道，呵护这些“金字招牌”，陈云在上世纪50年代进行了探索。
1956年1月10日，北京市人民政府宣布17963户私营工商业实行公私合营，其中包括同仁堂、东来顺、全聚德等老字号。有些老字号成为公私合营或国有企业后，不仅产品品种减少，而且质量下降非常明显。如东来顺的涮羊肉怎么涮也涮不出原来的鲜美滋味。当时的报纸这样写道：肉盘子端上来，肉片一团一团的，放到锅里不是一条条，是一块块的，送进嘴里嚼不烂，咽不下；作料也差了，酱油不甜，芝麻酱粘舌头，辣椒油有时竟换成白水拌的辣椒末；佐食品也差了，从前的糖蒜，用手去皮，指上黏糊糊的，像是沾了一手蜜，味道又香又甜，现在的糖蒜好像从水缸里掏上来，清清淡淡的，又辣又苦。
这一问题引起了当时主管全国经济工作的陈云的关注，但他并没有匆忙行事，作出“拍脑袋”的决定，而是遵循一贯做法，“用百分之九十以上的时间研究情况，用不到百分之十的时间决定政策”。
陈云重点对北京老字号的产品质量问题进行了调研。他选择的调查对象是东来顺和全聚德。通过观察产品的供应情况，了解市场的变化动态，听取经营者和消费者意见，陈云掌握了大量的第一手材料，分析了老字号产品质量下降的主要原因。
1956年1月25日，在第六次最高国务会议上，陈云指出：“北京有个‘东来顺’，涮羊肉很有名，现在不好吃了。为什么呢？就是因为我们轻易地改变了它的规矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，这种羊，肉相当嫩。我们现在山羊也给它，老绵羊也给它，冻羊肉也给它，涮羊肉怎么能好吃？”陈云进一步指出，使得东来顺涮羊肉不好吃的另一个重要原因是原料的进价不合理，违背了经济规律。“羊肉价钱原来是一斤一块二角八，合营以后要它和一般铺子一样，统统减到一块零八，说是为人民服务，为消费者服务。这样他就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，于是羊肉就老了。本来一个人一天切三十斤羊肉，切得很薄，合营后要求提高劳动效率，规定每天切五十斤，结果只好切得厚一些。羊肉老了厚了，当然就不如原来的好吃了。”在谈到全聚德烤鸭时，陈云同样指出原料问题：“北京‘全聚德’用的鸭子，原来从小喂起，大概要喂一百天左右，饲料主要是绿豆和小米，粮食统购统销以后，给它农场养的老鸭子，烤的鸭子就不好吃了。”
经过细致入微的调查，陈云不仅全面掌握了老字号产品质量下滑的原因，而且对如何解决这一问题胸有成竹。于是，在各种重要会议上的讲话中以及在为中央起草的文件中，陈云反复强调，要采取切实有力的措施来保证老字号的产品质量。
